Зелёный чай Японии: от Сэнтя до Гёкуро
Япония действительно пошла своим путём: большинство японских зелёных чаёв фиксируют паром (蒸し, mushi), а не прожаркой в воке. Это часто даёт более яркий зелёный цвет, выраженное умами и водорослево-травяной профиль, но степень горечи всё равно зависит от конкретного чая и заваривания.
Сэнтя (煎茶)
Основа японского повседневного чаепития и главный тип листового зелёного чая страны. Бывает "обычным" и фукамуши (深蒸し) — глубокого пропаривания. Последний часто даёт более мягкий, плотный и мутноватый настой.
Гёкуро (玉露) — "Жемчужная роса"
3–4 недели под затенением перед сбором. Хлорофилл накапливается, горечь уходит, L-теанин растёт. Результат — очень плотный, умами-насыщенный профиль. Для первого пролива часто рекомендуют диапазон 50–60°C, но точная температура зависит от партии и желаемого баланса сладости и терпкости.
Маття (抹茶)
Тот же принцип что у Гёкуро (теневое выращивание), но листья размалываются в порошок на каменных мельницах. Употребляется взбитым с горячей водой.